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■麻婆豆腐 （マーボードウフ）
150年ほど前、陳さんが経営する食堂で奥さんが作った料理が元祖といわれ、あばたのおかみさん（麻婆）というのが料理名の由来です。唐辛子だけでなく花椒の風味で、舌が痺れるような辛さが特徴です。
■宮保鶏丁 （鶏肉の唐辛子炒め）
鶏肉を山椒・唐辛子とピーナッツとともに炒めたもので、辛みだけでなく甘みや酸味もあります。考案者は山東省出身ですが、四川省で出世した際に広めた料理なので、四川料理として発展しました。
■担々麺 （タンタンメン）
担はかつぐという意味で、元は天秤でかついで売り歩いていたのが由来で、そのため汁無しのスタイルとなっています。器の底に花椒とラー油ベースのピリピリした辛いタレが少し入っています。
■回鍋肉 （ホイコーロウ）
中国の元旦に当たる日に行われるお祭りで、祖先に豚肉を捧げそれを揚げて食べたものが起源で、現在でも茹でたり蒸したりした豚肉を使い、豆板醤で味付けし、辛みが強いものが本場の味です。
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■青椒肉絲 （チンジャオロースー／ピーマンと豚肉の細切り炒め）
中国では豚肉を使うのが一般的で、青椒もピーマンだけでなく、もともとは品種改良で辛みを抜いた唐辛子を使っていました。昔ながらのレシピは、肉のうまみを生かした老酒と塩だけの味付けです。
■麻婆茄子 （マーボーナス）
日本では麻婆豆腐と同じ味付けですが、もとは魚香茄子という料理で、鮒と唐辛子を一緒につけた調味料とニンニク・生姜で味付けしたものが始まりです。また隠し味に酢が使われています。
■水煮牛肉 （牛肉の唐辛子汁煮）
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片栗粉をまぶした牛肉と白菜やレタスなどの葉物野菜を、唐辛子・花椒・豆板醤などで辛く味付けしたスープで煮る料理で、四川省の家庭の味でもあり、台湾人にも人気の中国料理です。
■乾焼蝦仁 （カンシャオシャーレン／エビのチリソース）
皮をむいたエビを利用し、火を通しても固くならないように下準備が肝心になります。四川省では豆板醤が使われピリッと辛い味付けですが、実は隠し味に甘酒も使われています。
■麻辣火鍋 （マーラーホーコー）
山椒や唐辛子をベースにしたスープに野菜や肉・魚などを入れて煮込み、薬味の入ったゴマ油につけて食べます。臓物や春雨など具材の種類は豊富で、辛い中に深みのあるスープにマッチします。
■棒棒鶏 （バンバンジー）
蒸した鶏肉を棒で叩いて柔らかくしたことがその名の由来で、もともとは焼いた鶏を利用していました。鶏以外の具はなく芝麻醤に唐辛子を加えた辛い味付けで、四川省では前菜として食べられています。
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